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절임배추 20kg에 맞춘 김장김치 양념 레시피를 소개합니다. 가정용 대용량 기준으로 쉽게 따라할 수 있도록 재료 비율과 만드는 순서, 숙성 및 보관 요령까지 정리했어요.
준비 재료 (절임배추 20kg 기준)
- 마늘(다진 것) 1.5kg
- 생강(다진 것) 150g
- 양파(곱게 갈아 체에 거름) 1.5kg
- 대파(송송 썬 것) 1.2kg
- 찹쌀풀(쌀 400g + 물 2L → 풀로 끓여 사용) 약 2.5L
- 멸치액젓 1.8L (또는 까나리액젓 1.5L + 멸치육수 보완)
- 새우젓 700g (선택 사항, 간 조절용)
- 고춧가루 1.8kg (중간 맵기 기준. 취향에 따라 1.5~2.2kg)
- 설탕 또는 조청 300g (단맛과 발효 촉진)
- 소금(필요 시 간 보정용) 약 100g
- 당근·무·쪽파·홍고추 등 채소류 총량 2.5~3kg (채썰어 준비)
양념 만드는 법 (순서)
- 찹쌀풀 만들기: 불린 찹쌀 400g을 물 2L에 풀어 약한 불로 걸쭉하게 끓여 식혀 둡니다. (김치 양념의 점도와 유통성 보강)
- 야채 다지기: 마늘·생강은 곱게 다지고, 양파는 믹서에 곱게 갈아 체에 거릅니다. 대파는 송송 썰고, 당근·무 등은 채썰어 준비.
- 기본 양념 혼합: 큰 볼에 찹쌀풀 → 양파 갈은 것 → 마늘·생강 → 멸치액젓 → 새우젓 → 고춧가루 순으로 넣고 잘 섞습니다.
- 농도와 간 맞추기: 손으로 한 움큼 찍어 배추에 발라보고 간을 확인합니다. 짠맛이 약하면 액젓을 보충, 심하면 물로 희석하거나 찹쌀풀을 약간 더 추가합니다.
- 채소 섞기: 준비한 대파·당근·무·홍고추 등을 양념에 넣고 고루 섞어 마무리합니다.
- 배추 버무리기: 절임배추 물기를 적당히 빼고, 한 포기씩 속을 골고루 발라가며 버무립니다. 너무 많은 양념을 한 번에 쌓지 말고 얇게 펴 바르는 것이 맛이 고르게 배는 포인트입니다.
숙성·보관 팁
김장 직후에는 실온(약 15~20°C)에서 하루 정도 숙성 후 냉장 또는 김치냉장고로 옮기는 것이 안전합니다. 대량 김장은 4°C 전후의 서늘한 곳에서 2~3일 숙성 후 얼음처럼 차가운 김치냉장고로 보관하면 발효 속도를 조절할 수 있습니다.
- 발효가 너무 빠르면: 냉장 온도를 낮추거나 김치통을 큰 용기로 분산 보관.
- 맛이 싱거우면: 소량의 액젓이나 새우젓으로 간을 조절.
- 장기간 보관 시: 통에 빈 공간을 최소화하고 공기 접촉을 줄여 풍미 유지.
자주 묻는 질문(FAQ)
- Q. 고춧가루를 줄이면 맛이 약해지나요?
- A. 고춧가루는 색과 매운맛을 담당합니다. 줄이면 덜 매콤하고 옅은 색이 되므로, 단맛·감칠맛은 설탕·새우젓·액젓으로 보완하세요.
- Q. 찹쌀풀 대신 물엿을 써도 되나요?
- A. 가능하나 찹쌀풀은 발효에 유리한 전분을 제공해 발효 맛과 점도를 주므로 가능하면 찹쌀풀을 권합니다.
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